G.O.A.T Greatest of all time ความทรงจำจากหมู่บ้านชาวประมงของคนเกิดปีแพะ แทน โกสิยพงษ์ สู่ร้านอาหารไฟน์ไดนิ่ง และแนวคิดใจแลกใจกับเกษตรกร

G.O.A.T Greatest of all time เป็นร้านอาหารไฟน์ไดนิ่ง พื้นที่ปลูกผัก และโรงแรมขนาด 3 ห้องพักของเชฟแทน โกสิยพงษ์ ที่หยิบเอาความทรงจำจากช่วงเวลาสองปีที่เคยไปใช้ชีวิตอยู่ที่จังหวัดพังงามาเป็นแรงบันดาลใจในส่วนของงานสถาปัตยกรรมและการตกแต่งภายในให้กับร้านแห่งนี้ ความสนุกของอาชีพเชฟในจังหวัดอำเภอโคกกลอย จังหวัดพังงา สำหรับเชฟแทนคือการได้ขี่มอเตอร์ไซด์ตระเวนไปในพื้นที่ พูดคุยกับชาวบ้านชาวประมงเพื่อหาแหล่งวัตถุดิบ รู้จักตั้งแต่ผู้ใหญ่บ้านยันลูกบ้าน

“ผมเพิ่งมาตกปลาเป็นก็ที่พังงานี่ละครับ ชาวบ้านที่สะพานปลาสอน”

เชฟแทนโตมาในครอบครัวของคนไทยเชื้อสายจีนที่มีคุณปู่ทำอาหารเก่งมาก ปู่มักจะเป็นคนไปจ่ายตลาดที่ตลาดทองหล่อเพื่อกลับมาทำอาหารให้ลูกหลานกิน ทุกวันอาทิตย์เป็นวันที่สมาชิกครอบครัวจะมารวมตัวกันเพื่อกินอาหารของปู่ อาหารจานเด็ดของปู่คือปลาทูผัดข่า ที่ต่อมาเชฟแทนได้เอาสูตรอาหารจานคุ้นเคยนี้มาพัฒนาต่อในรูปแบบของตัวเอง

ตอนเด็กๆ เวลาไปห้าง แม่จะชอบปล่อยเชฟแทนไว้ที่ร้านหนังสือ มุมที่เชฟแทนใช้เวลาขลุกตัวอยู่นานที่สุดคือมุมหนังสืออาหาร พอได้หนังสือทำอาหารกลับบ้านมาเชฟแทนก็ลองทำตาม ใส่ทุกส่วนผสมตามที่หนังสือบอกเป๊ะ ทุกคืนก่อนนอนเชฟแทนจะแพลนแล้วว่าอาหารเช้าในวันพรุ่งนี้จะกินอะไรดี ถ้าเป็นไข่ดาว จะกินสุกหรือไม่สุกแบบไหน ในจานจะต้องมีองค์ประกอบอะไรบ้าง คิดละเอียดยิบตั้งแต่เด็กว่างั้นเถอะ สมัยนั้นเชฟแทนก็ยังไม่ได้นึกหรอกนะว่าโตขึ้นอยากจะเป็นเชฟ

ช่วงไฮสกูลตอนเรียนอยู่ที่นิวซีแลนด์ เชฟแทนลงเรียนวิชาทำอาหารที่มีครูผู้สอนประกอบอาชีพเป็นเชฟจริงๆ เลยเป็นโอกาสของการทำความรู้จักอาชีพเชฟผ่านครูคนนี้ เชฟแทนไปทำงานเสิร์ฟในร้านอาหารจีน ที่เลือกไปทำก็ไม่ใช่อะไรหรอกแต่การที่เด็กไทยคนนึงไปใช้ชีวิตอยู่ในต่างประเทศ จะให้กินอาหารฝรั่งทุกวันมันก็เอียนมาก การทำงานร้านอาหารจีนจึงเป็นทางออกที่เวิร์กที่สุดเพราะนั่นหมายถึงเราจะมีอาหารจีนกินในมื้อเย็นทุกวัน

หนึ่งปีก่อนกลับเมืองไทยเพื่อเตรียมเข้ามหาวิทยาลัย ถึงเวลาที่เชฟแทนต้องเลือกว่าจะเรียนคณะอะไร เชฟแทนบอกแม่ว่าอยากเป็นเชฟ แม่เลยส่งหนังสือประวัติชีวิตเชฟไทยคนนึงที่เรียนและทำงานในต่างประเทศไปให้เชฟแทนอ่าน

“จริงๆ แม่ส่งหนังสือมาให้อ่านเพื่อห้ามเราทางอ้อม ในหนังสือมันบอกเลยว่าการเป็นเชฟจะไม่มีวันหยุด สังคมหายครอบครัวหาย ทำงานหนักยืนทั้งวัน ไหนจะกลิ่นตัวที่มากับกลิ่นอาหารอีก ปรากฏพอผมอ่านจบ เฮ้ย มันใช่เลย ผมโทรบอกแม่ที่เมืองไทยว่าผมอยากได้ไลฟ์สไตล์แบบนี้ล่ะ สนุกดี จากนั้นผมอ่านหนังสือของเชฟอเมริกัน แอนโทนี่ บูร์เดน ยิ่งอ่านยิ่งรู้สึกว่าอาชีพนี้มันเจ๋ง ผมอยากได้ชีวิตแบบนี้ บูร์เดนบอกว่าการเข้าไปอยู่ในครัว มันเหมือนโจรสลัด กดดันแต่สนุก”

พอกลับมาเมืองไทย เชฟแทนไปทดลองทำงานที่ห้องอาหารฝรั่งเศสของโรงแรมแลนด์มาร์ก

“ตอนนั้นรู้เลยครับว่าผมชอบทุกวันของการได้ไปทำงาน รู้ว่าตัวเองอยากจะทำงานในร้านอาหารไปเรื่อยๆ จะไต่จนไปถึงระดับหัวหน้า”

หลังฝึกงานที่ห้องอาหารฝรั่งเศสผ่านไปสักระยะจนแน่ใจแล้วว่าอาชีพเชฟนี่ล่ะคือเป้าหมายของชีวิต เชฟแทนเลือกไปเรียนต่อที่เลอ กอร์ดอง เบลอ ดุสิตธานี และมีโอกาสไปทำงานอยู่ที่ประเทศสเปนนานหกเดือนจากโครงการคัดสรรคนเพื่อไปทำงานในครัวของ Aziamendi ร้านอาหารมิชลิน 3 ดาว โดยหลังจากหกเดือน Aziamendi ก็จะคัดตัวคนทำงานเพื่อส่งกลับมาเป็น Opening Team ให้กับสาขาที่เมืองไทย

“ช่วงก่อนไปสเปน ผมเป็นคนมั่นใจในตัวเองมาก มั่นใจว่าตัวเองเก่ง ตอนที่เรียนอยู่ก็จะมีพวกร้านอาหาร พวก Head Chef มาขอจองตัวเรา จนพอไปอยู่สเปนเท่านั้นล่ะ เห็นโลกความจริงเลยว่าที่ผ่านมาเราอยู่แต่ในกะลา เราไม่ได้เก่งจริง ที่นั่นให้บทดสอบผมเยอะมาก เพื่อให้เราได้รู้จักตัวเองว่าลิมิตของเราอยู่ตรงไหน ยืนทำงานอยู่ก็จะมีเชฟใหญ่มายืนกดดันหายใจรดต้นคออยู่ข้างหลัง โดนด่าโดนจ้องมองบ้าง จนพอครบหกเดือน ความอดทนของเราที่ผ่านมาทั้งหมดก็พิสูจน์ให้เขาเห็นแล้วว่าเราน่าจะไปเป็น Opening Team ให้กับสาขาที่จังหวัดพังงาได้”

ตอนอยู่พังงา สนุกมากเลยครับ ผมขับมอเตอร์ไซด์รอบพังงาทุกวัน ผมอยู่ที่ตำบลโคกกลอย มันเป็นหมู่บ้านชาวประมง ความที่เป็นชุมชนในต่างจังหวัด เวลามีคนกรุงเทพอย่างเรามาอาศัยอยู่ด้วยชาวบ้านเลยรู้จักเราหมด บางทีผู้ใหญ่บ้านก็ชวนไปกินเหล้าบ้างไปตกปลาที่สะพานปลาบ้าง เราเลยได้เรื่องของความสัมพันธ์กับคนในท้องถิ่น ได้เจอแหล่งวัตถุดิบแปลกๆ ผมชอบภาคใต้ชอบทะเลชอบภาษาชอบคนใต้ พอจะทำร้านนี้ ผมว่าความเป็นชิโนโปรตุกิสที่เคยเห็นในย่านเมืองเก่าของพังงามันเหมาะกับผม มันคือวัฒนธรรมจีนและโปรตุเกสผสมรวมกัน”

 สิ่งที่เชฟแทนยึดมั่นมาตลอดในการทำงานคือการให้ใจกับเกษตรกรหรือผู้ปลูก เพราะผู้ปลูกไม่ใช่แค่ต้นทางของแหล่งวัตถุดิบ ไม่ใช่แค่คนหาผักหาปลาให้กับเชฟ แต่คือเพื่อนคือบุคคลที่เชฟต้องให้คุณค่าและจงรู้สึกขอบคุณพวกเขาอยู่เสมอ ถ้าจะให้ดีขึ้นไปอีก เชฟแต่ละคนควรศึกษาไปถึงชีวิตครอบครัวของผู้ปลูกแต่ละเจ้าเลยด้วยว่าพวกเขาอยู่กินยังไง ใช้ชีวิตยังไง มันเป็นเรื่องของความสัมพันธ์ระยะยาว คือการพึ่งพาอย่างเข้าใจ

วิธีคิดเมนูของเชฟแทนคือการเล่าเรื่องจากประสบการณ์การเดินทาง เชฟแทนมักจะหาเวลาให้ตัวเองได้ออกไปเดินทางหาประสบการณ์จากนอกครัวอยู่เสมอ สำหรับเชฟแทน การเดินทางกับการทำงานคือเรื่องเดียวกันจนแยกไม่ออก มันคือการหยิบเรื่องราวระหว่างทางเหล่านั้นมาร้อยเรียงด้วยความบริสุทธิ์ใจ สร้างเป็นคอร์สอาหารต่างๆ ในเมนู คำจำกัดความที่น่าจะอธิบายอาหารของที่นี่ได้ดีที่สุดคือ Off  beat Asian cuisine

สำหรับชื่อของร้าน G.O.A.T มาจากปีแพะ ซึ่งเป็นปีเกิดของเชฟแทน และ G.O.A.T ยังเป็นตัวย่อของคำว่า Greatest of all time (เยี่ยมที่สุดตลอดกาล) คำแสลงที่พวกนักดนตรีฮิปฮ็อปชอบใช้ ส่วนงานเพนต์ติ้งที่ถูกพิมพ์ลงบนวัสดุผ้ายึดติดเข้ากับผนังร้านเป็นผลงานศิลปะของภาวิษา มีศรีนนท์ ศิลปินหญิงที่ทำงานออกแบบกับเรื่องของอัตลักษณ์ชุมชนมายาวนาน บอกเรื่องราวของแม่อุ้มชูลูก ผู้หญิงอุ้มแพะที่อยู่ในภาพเป็นตัวแทนของแม่เชฟแทน

ห้องน้ำของร้านอาหารคือส่วนที่ห้ามพลาด โป๊แต่ไม่โป๊ ทำไมเป็นแบบนั้น อันนี้ต้องไปหาคำตอบเอง

รูปแบบอาหารที่นี่เป็นเชฟเทเบิล ต้องโทรจองเท่านั้น รับจอง Private Dining สำหรับ 8 ท่านขึ้นไป (ร้านเปิดจริง ธันวาคม 2563) ส่วนของที่พักยังไม่เปิด เชฟบอกไม่รีบ ระหว่างนี้ก็ค่อยๆ เติมชีวิตใส่เข้าไป พร้อมเมื่อไหร่เปิดเมื่อนั้น

ประโยคสุดท้ายก่อนจบบทสนาที่ทำให้เราอมยิ้ม เพราะสุดท้ายแล้วจะอาชีพไหน จะเก่งแค่ไหน ก็ต้องการการเติมเต็มในส่วนที่หายไป

“ส่วนนึงของการทำร้านนี้มันมาจากคู่ชีวิตผมด้วย แพรว (ทำ-มา-หา-กิน) เป็นเหมือนโน้ตสูง ขณะที่อาหารผมมันดูเป็นโน้ตตัวกลมไปหมด อาหารผมอุมามิทุกจาน แต่สิ่งที่แพรวเป็น วิธีคิดงานศิลปะที่แพรวมีอยู่ในตัว มันเป็นเหมือนตัวดีดให้ทุกอย่างพุ่งขึ้นไปในแง่ของการนำเสนอ เพราะการสื่อสารในเรื่องอาหารบนโต๊ะไฟน์ไดนิ่งไม่จำเป็นต้องพูดผ่านอาหารอย่างเดียว มันยังพูดผ่านองค์ประกอบอื่นๆ ของบรรยากาศในร้านได้ ทุกอย่างมันสัมพันธ์กันหมด”

รับจอง Private Dining สำหรับ 8 ท่านขึ้นไป ส่วนของที่พักยังไม่เปิด

https://www.facebook.com/greatestofalltimebkk

Line : @thegoat

ร้านอยู่เอกมัยซอย 10 แยก 2  /  095 420 0706

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google photo

You are commenting using your Google account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s